請(qǐng)給老濟(jì)南油旋一個(gè)家
日期：2016-09-22 / 人氣： / 來源：未知
第四屆非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽已經(jīng)第三天，要問最火的非遺小吃是什么！非盧大姐的濟(jì)南油旋莫屬。在“ 山東省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”中，濟(jì)南的傳統(tǒng)小吃“油旋”榜上有名。申報(bào)油旋制作技藝的是省城的弘春美齋，它是濟(jì)南市申報(bào)省級(jí)二批“非遺”名錄中唯一的個(gè)體商戶。
盧利華相信，從自己手里制作出的“弘春美齋”油旋是最正宗的。她也相信，自己正全力保護(hù)的傳統(tǒng)油旋，可以代表屬于濟(jì)南的城市味道。在這個(gè)47歲的濟(jì)南人身上有很多光環(huán)——— 中國烹飪大師、中國高級(jí)面點(diǎn)技師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人……“名號(hào)有什么用，如果能賣了給我的油旋安個(gè)家，讓它不再流浪，我肯定這么做。”
層層疊疊的面團(tuán)將在盧利華手中蛻變成濟(jì)南“老字號(hào)”的標(biāo)志。
對(duì)傳統(tǒng)的延續(xù)
清晨陽光照入寧靜的濟(jì)南城時(shí)，在英雄山小吃街北口的一家小店里，盧利華開始準(zhǔn)備一天的材料。
1982年，16歲的盧利華進(jìn)入聚豐德飯店，跟隨油旋大師蘇將林學(xué)手藝。“‘正宗’兩個(gè)字不是亂說的，‘正’是正根，‘宗’是繼承，沒有根也沒有傳承，何來‘正宗’。”在老聚豐德的面點(diǎn)房里，盧利華用3年學(xué)徒時(shí)間給自己立住了根，得了傳承。“一開始師傅不教手藝，讓我干些燒爐子、背面粉的雜活，能堅(jiān)持住才說明對(duì)這行有熱情、有執(zhí)著，師傅覺得這孩子行，才開始教手藝。”
盧利華的記憶里，蘇將林做油旋時(shí)常“打點(diǎn)”，這是幾近失傳的一項(xiàng)油旋技藝——— 搟面杖在手里翻動(dòng)，一邊搟壓面團(tuán)，一邊敲擊案板。“‘打點(diǎn)’就是讓周圍的人知道油旋要出爐了，類似于‘磨剪子搶菜刀’的叫賣。”年輕時(shí)盧利華不明白，面點(diǎn)房里只有她和師傅兩人，師傅為什么還要堅(jiān)持“打點(diǎn)”，“現(xiàn)在我懂了，那是向傳統(tǒng)致敬。師傅的堅(jiān)持才讓油旋口味延續(xù)如初。”
而今，蘇將林的傳統(tǒng)延續(xù)到盧利華手中，“章丘大蔥、民天面粉。切蔥不能剁，要一絲一絲地切成長條，再切成碎末，刀剁會(huì)破壞蔥香。和面時(shí)要‘三光’：面盆內(nèi)外壁光潔，盆內(nèi)外不可撒落面粉;手心手背要光潔，不能沾上面疙瘩;外觀要光潔，和好的面不粘、不塌。”
一塊案板，一團(tuán)火爐，與蘇將林一起的10年時(shí)間，盧利華學(xué)到的是傳統(tǒng)和對(duì)傳統(tǒng)的延續(xù)。
手指上的舞蹈
做油旋時(shí)，盧利華的手化為一桿秤，“手一抓就是一兩面，不信可以稱稱。”扯上一兩面，搟成短面片，再拉成長面片，涂上花生油，對(duì)折后抹上豬油、蔥末和鹽，“豬肉熬的時(shí)間越長，出油量越大，但油的質(zhì)量會(huì)打折扣，口味也就壞了，油渣跟豬油五五比的豬油質(zhì)量最好。”
將面片卷起來也有講究，“面片對(duì)折一下，再卷15下，出來的就是60個(gè)卷，這樣的油旋最精致。”卷好后，放在爐案上用手指旋轉(zhuǎn)著抻開，“現(xiàn)在很多人圖省事，直接用鏟子按成餅，這怎么行呢?用蠻力的話，烤好了的香味也散不出來了。”
在爐案上烙得兩面微黃，再放入爐中烤，“烙烤時(shí)間要嚴(yán)格，長了短了都不行，爐溫也要控制好。”盧利華說，過去用蜂窩煤老爐子，爐溫不易控制，火大了會(huì)焦，火小了不熟。盧利華的愛人曾在山東工業(yè)大學(xué)學(xué)習(xí)，對(duì)爐具有研究。“現(xiàn)在使用天然氣爐，設(shè)計(jì)還是根據(jù)老爐子來的，只不過能控制爐溫，用天然氣也不會(huì)產(chǎn)生廢氣。”
烤出的油旋放在竹筐里晾一晾，就要抓緊捅出漩渦，“如果一分鐘內(nèi)不捅出來，香氣就出不來了。油旋內(nèi)部的溫度很高，捅完油旋后手燙得通紅，如果不小心沾上點(diǎn)蔥花，手上一定起水泡。”
“出售時(shí)，如果顧客邊走邊吃，我就用紙給他包住，這樣不會(huì)影響酥脆。如果顧客要帶走，就用紙包盛裝。用塑料袋裝，熱氣散不出去，形成潮氣悶在里面，油旋就不酥了。”
“請(qǐng)給我一個(gè)堅(jiān)持的理由”
盧利華想守住這塊案板和燃燒的那團(tuán)爐火，但現(xiàn)實(shí)讓她有些力不從心。2005年濟(jì)南第二屆名優(yōu)小吃節(jié)上，盧利華的油旋受到追捧，“最多時(shí)排隊(duì)的顧客有200多人，有人等了兩個(gè)小時(shí)才買到。”正是這次經(jīng)歷，讓大觀園小吃街的負(fù)責(zé)人認(rèn)可她的產(chǎn)品，招其入園。
后來，“小吃街被企業(yè)承包，我們沒再進(jìn)去”。此前，盧利華向這家企業(yè)交了“誠意金”，表示堅(jiān)決會(huì)留在小吃街上，但當(dāng)小吃街整改升級(jí)重新開張時(shí)，沒有等到店面的盧利華只好出走。“客源斷了，再連起來就難了。”
后來，她在泉城廣場(chǎng)附近租了店面，沒干多久又經(jīng)歷波折，“房東在單元過道里占了些地方，我們租房子時(shí)并不知情。當(dāng)時(shí)生意很紅火，客人越來越多，可能影響了鄰居，有人把我們的鎖孔堵了，這樣的事發(fā)生了很多次。這種環(huán)境沒法做生意，房租沒到期我們就走了。”
后來她想在芙蓉街租個(gè)店面，可高額的房租讓她失去了信心，“油旋是手藝活兒，需要沿街房和一定的人流量。老城區(qū)只有芙蓉街合適，但租金太貴。”現(xiàn)在，她在英雄山小吃街落了腳，“生意跟過去沒法比，這個(gè)地方不知道哪天又呆不下去了。打油旋掙不了大錢，別的小吃培訓(xùn)半天就能顧客盈門。我練了十幾年的手藝卻門前冷落。誰能給我堅(jiān)持下去的理由?堅(jiān)持老傳統(tǒng)的意義在哪里?誰來認(rèn)可?”她說，支撐她的動(dòng)力是如果自己收手，正宗油旋將沒了傳承，這是她不愿面對(duì)的。
如今，但凡有美食評(píng)比或美食節(jié)目，盧利華都報(bào)名參加，“一是為了宣傳、掙錢;另一個(gè)是為了讓更多人了解油旋、認(rèn)可油旋，給它一個(gè)安定的家。”
（平臺(tái)美女主播說吃過盧大姐的油旋芙蓉街的都爆弱了）
在第四屆非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會(huì)上濟(jì)南油旋的展位永遠(yuǎn)都有人排隊(duì)等待，只為可以吃到正宗的濟(jì)南小吃油旋。希望盧大姐早點(diǎn)有個(gè)安定的場(chǎng)所讓我們這些吃貨可以吃到正宗的油旋。
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